其实，山东卤牛肉很好理解，就是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮逶后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口。在制作卤牛肉时，为了确保卤牛肉的味道及口感，在整个制作流程中则需要注意很多小细节。

    用于制作卤牛肉的原料，要符合卫生标准，牛肉要切成大块，用清水漂洗后放入锅中，再加老姜，硝酸钠进行煮，过红即行捞起。这样做主要是为了去除血腥。按卤汁基本配方称好各种辅料，香料用纱布包好，煮开即为卤汁。将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下)，再放入煮过红的牛肉，旺火烧开后改用文火焖30～60分钟(视牛肉老嫩而定)，起锅即成不同味道的卤牛肉。

    另外，香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整；卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。